酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。
两千多年前，我们的祖先就知道用含有丰富淀粉的谷物、马铃薯、甘薯为原料经过发酵来制酒了。直到现在，人们还在使用它。
葡萄酒、黄酒、啤酒暴露在空气中，过不了多久就会变酸，尤其在气温高的夏季更是如此，这是为什么呢？因为这几种酒的“度数”不高，也就是含乙醇较少，空气中的醋酸菌钻到酒里不能被酒精杀死，在里面繁殖、捣乱，使乙醇氧化成了乙酸。而白酒里含乙醇多，醋酸菌一钻进去就被杀死了，因此白酒不易变酸。
俗话说酒越陈越香。因为酒里除含有乙醇外，还含有杂醇油（多种高级脂肪醇的混合物）和多种有机酸，杂醇油气味不好闻，饮用时感到辛辣刺喉，酒在长时间的贮存中，有机酸与杂醇油能缓慢作用形成多种有芳香气味的酯类：
RCOOH R’OH→RCOOR’ H2O
所以酒贮存的时间越长，醇香味就越浓郁。驰名中外的茅台酒，做好以后，要把酒坛密封起来，在地下埋几年后才销售，这是很有科学道理的。
*备注：除非特别指出，“酒精”指的是“乙醇”。