农药残留指的是在农业生产中施用农药后，部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品、土壤、水体中的现象。 目前农药残留快速检测方法种类繁多，究其原理来说主要分为两大类:生化测定法和色谱检测法。其中生化测定法中的酶抑制率法由于具有快速、灵敏、操作简便、成本低等特点，被列为国家推荐标准方法(GB/T 5009.199-2003)，已成为对食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留进行现场快速定性初筛检测的主流技术之一，得到了越来越广泛的应用。
碘化乙酰硫代胆碱被乙酰胆碱酯酶水解产生硫代胆碱，硫代胆碱与显色剂DTNB反应会生成黄色物质。而有机磷农药或氨基甲酸酯类农药对乙酰胆碱酯酶的活性具有抑制作用。
如果产品中没有有机磷农药残留或残留量低，乙酰胆碱酯酶的活性就不被抑制或抑制程度较低，那么底物碘化乙酰硫代胆碱就能被水解，水解产物与加入DTNB反应产生黄色物质。如果农产品的提取液含有农药并残留量较高，乙酰胆碱酯酶的活性被抑制，底物碘化乙酰硫代胆碱就不被水解，当加入DTNB时就不显色或颜色变化很小。
通过这样的方法可以把农药的浓度信息捕捉出来，转化为溶液的颜色梯度信息，从而用于蔬菜、水果、土壤等样品中农药残留的测定。
