水溶性抗氧化剂是能溶解于水的一些抗氧化物质，突出的作用是对催化氧化离子的掩蔽，并兼顾对果蔬食物的护色及防褐变等作用，同时对添加在含水油脂或乳化食物中的脂溶性抗氧化剂具有辅助和加强的作用。多用于对食品的护色，防止其氧化变色以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等方面。水溶性抗氧化剂能够溶于水，常用的有抗坏血酸类、异抗坏血酸及其盐、植酸、氨基酸类等。
生产工艺
维生素C的生产方法主要有天然物提取法和合成法。天然物提取法成本较高，在日本有个别厂家采用。合成法采用化学反应和生物反应相结合的方法来制备，是目前工业化生产中主要采用的工艺，包括莱氏法和两次发酵法。
天然物提取法。天然果蔬特别是一些野生水果中含有丰富的维生素C。如柑桔、菠萝、沙棘、大枣、弥猴桃、醋柳果、刺梨、野蔷薇果和黑穗状醋粟等，可从中制 取天然维生素C产品。从天然物中提取的产品中，维生素C含量较低，成本较高，实际工业生产中，较少采用。
工业生产常用：
莱氏法、但是莱氏法工艺路线复杂冗长，辅料消耗量较大。
两次发酵法、针对莱氏法的缺点，研究都集中在微生物氧化发酵上，希望能将D—山梨醇或L—山梨糖直接转化生成2—酮基—L—古罗糖酸。
两次发酵法生产维生素C的基本原理是用微生物发酵法来代替菜氏法中部分化学合成反应。在L—山梨糖之前以及2—酮基—L—古罗糖酸之后的工艺过程与莱氏 法完全相同，所不同的只是从L—山梨糖开始，用氧化葡萄糖酸杆菌和条纹假单胞菌共生、发酵L—山梨糖，使之转化成2—酮基—L—古罗糖酸。