匿名
2021/3/15 13:04:12
原料处理1.处理目的与方法制醋所用原料多为植物原料，在收割、 采集和储运过程中，往往会混有泥石、金属之类杂物。2.粉碎与水磨为了充分利用有效成分，在大多数情况下， 粮食原料应先进行粉碎，然后再蒸煮糖化。原料粉碎常用设备有：刀片式粉碎机、锤式粉碎机、钢板 磨。一般以使用锤式粉碎机为多，粉碎粗细度以细为好（一般为 40.-60目）。原料水磨所采用的钢磨可根据处理量来选择，磨浆应先将碎 米浸泡，磨时米和水比例需控制在1: (1.5.-2)之间。如加水 过多，则会造成磨浆粒不匀、出浆过快、粒度偏粗现象，给下一 步糖化造成困难。3.原料蒸煮酿醋所用的淀粉质原料，在高温条件下进行蒸 煮，原料组织和细胞彻底破裂。原料所含的淀粉质吸水膨胀，由 颗粒状态转变为溶胶状态。经过蒸煮后原料易被淀粉酶所糖化， 原料中的某些有害物质会在高温下被破坏。由于高温蒸煮对原料 进行杀菌，减少了酿醋过程中的杂菌污染。