匿名
2021/3/15 13:04:09
从酵母菌体中可以分离出二三十种酶，但直接参与乙醇发酵 的只有10多种。乙醇酵母不含a—淀粉酶和P淀粉酶，所以它不 能利用淀粉进行乙醇发酵。因此在利用淀粉质原料生产乙醇时， 必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行乙醇发酵。酵母菌体内含有的与乙醇发酵密切的酶主要有两类：一类为 水解酶；另一类为酒化酶。
。1。水解酶类水解酶是一类可以将简单的碳水化合物、蛋白 质等类物质水解成更简单物质的酶。乙醇酵母主要含以下几种水 解酶。(1)蔗糖酶能将蔗糖转化成一分子葡萄糖和一分子果糖。 蔗糖酶能从酵母细胞中分泌出来，传人周围介质中，。是一种胞 外酶。(2)麦芽糖酶可将麦芽糖水解为二分子葡萄糖。
麦芽糖酶 最适pH值为6。 75。-7。25,最适温度为40摄氏度。(3)肝糖酶可将酵母体内储存的肝糖（一种类似于支链淀粉，但相对分子质量较小的物质）分解为葡萄糖。肝糖酶是胞内 酶，所以它不能分解细胞外面培养液中的淀粉。2。酒化酶是指参与乙醇发酵的各种酶及辅酶的总称，它主 要包括：己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸 酶等。
在这些酶的作用下，把糖变成乙醇。由于这一类酶只能存 在于酵母细胞内，而不被酵母分泌到细胞外，故称胞内酶。因为 酒化酶存在于酵母细胞内，所以乙醇发酵要求有强壮的酵母活细 胞参与活动。