匿名
2021/3/15 13:04:05
糖化过程中的物质变化(1)糖类淀粉的糖化是淀粉酶将淀粉水解为可发酵性糖的 过程，糖分在液化阶段即已产生。除了从酿醋原料中带来的可溶 性糖外，在a—淀粉酶的作用下，液化液中也还含有少量的麦芽 糖和其他糖分。除了可发酵性糖以外，还由于转移葡萄糖苷酶的 作用，积累了非发酵性糖分。
所以在液化之后，常将液化液加热 煮沸，使a—淀粉酶失活，以减少非发酵性糖分的增加。含氮物质蒸煮醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下水解生 成的可溶性氮可作为酵母的营养物质，对乙醇发酵有利。(1)果胶物质和半纤维素它们在糖化过程中也会发生水解 作用，它们的变化程度随所使用糖化剂种类的不同而异。
(2)含磷化合物在糖化过程中，。有机含磷化合物在磷酸酯 酶的作用下将磷酸释放出来，使得糖化液的pH值下降0。5左右。(3)酸度糖化时由于含磷化合物的分解，特别是糖化曲中 杂菌的作用，会使酸度增加。在酶法液化糖化中，如果糖化曲杂 菌感染严重，会使淀粉浆的pH值由6。
2下降至3。 8以下，酸度 过大会造成以后的操作困难。