匿名
2021/3/15 13:04:04
食品腐败变质的原因①微生物作用这是引起食品腐败变质的重要原因。微生物 包括细菌、酵母和霉菌，但在一般情况下细菌常占优势。豆制品 在较高温度下发黏就是细菌引起的。耐酸酵母可在酸性食品表面 生膜和氧化有机酸，如食醋表面生成的白膜。耐高浓度乙醇的酵 母可使葡萄糖、干酪素酸败。
耐高浓度食盐的酵母使盐渍食品变质如使酱油、酱腌菜等产生白醭。优势微生物本身的生理特征是 能产生分解食品中特定成分的酶，而使食品发生带有一定特点的 腐败变质，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。②食品本身造成动植物食品本身含有各种酶，在适宜温度 下酶类活动增强，引起食品组成成分的分解，加速食品腐败 变质。
食品的营养成分组成、水分多少、pH值高低和渗透压大小 等对食品中微生物增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响， 从而决定食品的耐藏与易腐以及腐败变质的进程和特征。食品中 pH值高低是影响腐败变质的重要原因之一。一般来说酸性食品 (pH值4。 5以下）可抑制多种微生物。
食品中的水分是微生物赖 以生存和食品成分分解的基础。故水分含量是影响食品腐败变质 的重要因素。其他如环境因素温度、湿度、紫外线和氧的作用也 有一定的影响。