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食醋中的有机酸有哪些?

提问时间:2021/3/15 13:04:04
食醋中的有机酸有哪些?

1条回复:

匿名
2021/3/15 13:04:04
食醋是酸性调味品,所以醋以酸为主,醋酸是酸味的主体,约占有机酸总量的90%,由于是挥发酸,也构成了香气的中心,其酸味直接地影响着 醋的风味,其他不挥发酸约占10%。食醋中有机酸的种类及其含 量对醋的风味质量影响很大,如琥珀酸是贝类的呈味成分,有特有的鲜味,使醋具有美味。苹果酸及葡萄糖酸能提高食醋的缓冲 能,不但使酸味柔和,而且葡萄糖酸还会使醋味道醇厚。
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