匿名
2021/3/15 13:04:03
高温糖化法高温糖化法也叫酶法液化法，就是CX—淀粉 酶制剂对原料淀粉浆在85°c以上进行液化，然后用黑曲霉的液体 曲或固体曲在65°C以下进行糖化，由于液化和糖化都在高温下进 行，所以叫高温糖化法。这种糖化法广泛用于液体深层制醋和回 流法制醋等新工艺中，具有糖化速度快、淀粉利用率高等优点。
(1)液化工艺淀粉酶的耐热性能因酶的来源的不同而 异。生产上为了便于淀粉液化，多采用耐髙温的枯草杆菌《—淀 粉酶，其在65C下处理15min仍可保持100%活性，只有当温度 超过90C才完全失活。Ca2+有提高该酶的热稳定性作用，0。i% (以原料计）的CaCl2能使该酶经受92T：的高温，这对液化是十 分有利的。
根据糖化生产实践，液化液中DE(代表糖化值）值 上升到15左右时较利于糖化作用。(2)糖化工艺糖化用曲分液体曲和固体曲2种。液体曲酶 系纯，酸度小。曲种为AS3。4309 (UV— 11)。固体曲酶系复 杂，有利于提高食醋风味，但固体曲制作过程中易染杂菌和 生酸。
作为乙醇发酵的糖化醪要求浓度为13°。-15°B6,糖化时间不 必过长，也不必要求过高的糖化率。重要的是保存酶活力进行后 糖化作用，即糖化乙醇双边发酵。如果在60X：以上高温糖化时 间过久，虽然还原糖含量一时较高，但会严重影响酶活力，使其不能进行后糖化作用，最终造成淀粉利用率低。
为了利于乙醇发 酵，要求糖化醪酸度控制在0。2%以下（以醋酸计）。