匿名
2021/3/15 13:04:01
霉菌的发育和产毒条件影响霉菌繁殖和产毒的重要因素 是食物基质的水分含量和环境的温湿度及空气流通等情况。(1)水分活性食品中水分含量是影响微生物增殖以及腐败 变质的重要因素。凡是能供微生物利用的那部分水分可用水分活 性（Aw)表示，其定义为：在同一条件（温度、湿度、压力等） 下，食品水分蒸气压（P)与纯水蒸气压（P'')之比，即Aw值= P/P''。
食品水分活性值的大小反映了食品中游离水分的多少。食 品的Aw值越小，越不利于微生物增殖，Aw值降至0。7以下一 般霉菌均不能生长；(2)温度微生物根据发育所需要的温度大体可分为嗜冷 菌、嗜中温菌及嗜热菌3种。大部分霉菌在20°C。-28°C都能生 长，如黄曲霉生长最适温度37X：，而产毒则以28C。
-32T：为宜；(3)基质指霉菌的营养来源，主要是糖和少量氮、矿物 质，这也是霉菌极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长 的原因。此外通风条件对霉菌产生毒素的影响也是不可忽视的。如果 将以上几方面因素控制好，则可以大幅度地降低产毒机会，减少污染。