匿名
2021/4/15 10:11:54
本发明涉及一种功能性酸奶，尤其是涉及一种富含白藜芦醇及γ-氨基丁酸酸奶的加工方法。
背景技术：
红豆含蛋白质、纤维素、异黄酮、矿物质及维生素。研究发现大豆、红豆等发芽后，其γ-氨基丁酸（GABA）、VC和、异黄酮等功能性因子含量都有明显提高。γ-氨基丁酸具有镇静、降低血压、抗癫痫、调节激素、增加胃黏膜屏障机能等作用。除此之外，GABA 还有修复皮肤、预防肥胖、改善更年期综合症等功能。
白藜芦醇是一种天然的抗氧化剂，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，可预防癌症的发生及发展，具有抗动脉粥样硬化和冠心病，缺血性心脏病，高血脂的防治作用。抑制肿瘤的作用还具有雌激素样作用，可用于治疗乳腺癌等疾病。花生的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸、白藜芦醇、黄酮等物质。研究表明，花生发芽后，其白藜芦醇的含量显著提高，另外，花生的根、茎、叶部位天然白藜芦醇含量较高。其中根中白藜芦醇含量最高可达1.33mg/g，长期以来，花生根、茎、叶大多丢弃，未得到充分利用，资源浪费严重，将花生的根、茎、叶中的白藜芦醇提取出来用于功能性食品的开发，可提高资源利用率。
目前，市售酸奶大多是以牛奶或奶粉为原料经乳酸菌发酵制成，种类和功能比较单一，未见利用生物转化法生产富含黄酮苷元、白藜芦醇、γ-氨基丁酸等功能因子的特色风味酸奶研究报道。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特、营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节等功能的富含白藜芦醇及γ-氨基丁酸酸奶的加工方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种富含白黎芦醇及γ-氨基丁酸酸奶的加工方法，其特征在于：包括白黎芦醇提取液制备，花生发芽与红豆发芽、磨浆，经配料，接种、发酵、成熟工艺，加工得到一富含白藜芦醇和γ-氨基丁酸酸奶成品。具体包括以下步骤：
（1）菌株活化：在无菌条件下，将乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别接种于MRS液体培养基中，然后分别于35～43℃的培养箱中培养20～36小时；
（2）发酵剂制备：无菌条件下，将步骤（1）活化后的菌种分别接种在37～40℃脱脂乳培养基中，37～43℃保温箱中培养3～8小时，至活菌数达到107～108cfu/mL；
（3）灵芝菌种培养液制备：将灵芝菌株在28℃活化30min，接种至PDA斜面培养基上，生化培养箱中28℃培养8～9天至斜面长满菌丝；将活化后的斜面菌种按质量分数3.0-6.0%的接种量接种到装有PDB培养基的摇瓶中，28℃、180rpm培养8天，得灵芝菌种培养液；
（4）白藜芦醇提取液制备：将新鲜的花生根、茎和/或叶洗净，用切碎机绞成糊状液，加入糊状液质量2～5倍的水，用胶体磨磨2～5次，250～300W超声波处理15～30min后，装入发酵罐中，再加入糊状液质量2.0～5.0%的玉米粉、1.50～3.50%葡萄糖、0.10～0.15%谷胺酸钠，混合均匀，加热至75～85℃，保温20～30min杀菌，冷却到28-30℃后，加入糊状液质量10.0～25.0%的灵芝菌种培养液，混匀，25～29℃通气搅拌培养60～90h，搅拌速度为200～250 rpm，通气速度为10～25 L/min，制得白藜芦醇提取液；