要了解改性淀粉，我们就先要知道什么是改性淀粉。改性淀粉是对天然淀粉使用物理方法、酶改性或者化学方法进行处理而得到的。
淀粉改性被用来加强它们在不同应用中的作用，例如增加它们在极热，强酸，切割，长时间存在，冷却和冰冻等环境下的稳定性；改变它们的质地；增加或降低它们的粘度；改变它们的糊化时间；或者增加它们的粘度稳定性。
改性淀粉有很多种生产的方法。例如，酸性改性淀粉(Acid-treated starch)，也被称作稀糊淀粉，是对淀粉或者淀粉颗粒用无机酸（如用盐酸）进行处理，目的是降低它的粘性。碱性改性淀粉(Alkaline-treated starch)，则是经由氢氧化钠或氢氧化钾处理的淀粉。
在食品中，常添加改性淀粉作为添加剂。例如，预糊化淀粉被用来稠化速食甜品，使食物在添加了冷水或牛奶后增稠。相似的，奶酪酱颗粒（例如通心粉和千层面中的奶酪）或者肉质颗粒可以在沸水中增稠而不会使食物变成一块。披萨的配料中含有改性淀粉的话会在烤炉中加热时变稠，让配料固定在饼面上。实际上，改性淀粉除了作为在食品中做增稠剂、稳定剂和乳化剂外，在工业上它因具有无毒、原料来源广、价格低易于生物降解等优点，被运用在药物中用作分解质，或是在做铜版纸的制作过程中作为粘合剂等。
改性淀粉，这种取材源自谷粒或根部的天然材料，将被期待在更多领域中得到广泛的应用。