花青素（anthocyanidin）又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，
是花色苷水解而得的有颜色的苷元。由于植物细胞液泡不同的PH值条件下，花青素使花瓣呈现五彩
缤纷的颜色，由此主要用于样品着色方面，也可用于染料、医药、化妆品等实验科研方面。
在植物中常见的有花青素6种，即天竺葵色素（Pg）、矢车菊色素（Cy）、飞燕草色素（Dp）、
芍药色素（Pn）、牵牛花色素（Pt）和锦葵色素（Mv）。我司现有花青素产品高达60余种，库存丰富，种类多样。
一般自然条件下，常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通过糖苷
键形成花色苷，花色素中的糖苷基和羟基还可以与一个或几个分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡
酸，对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通过酯键形成酸基化的花色素。
花青素分子中存在高度分子共扼体系，含有酸性与碱性基团，易溶于水、甲醇、乙醇、稀
碱与稀酸等极性溶剂中。在紫外与可见光区域均具较强吸收，紫外区最大吸收波长在280nm
附近，可见光区域最大吸收波长在500～550nm范围内。花青素类物质的颜色随pH值变化而
变化，pH＜7呈红色，pH=7～8时呈紫色，pH>11时呈蓝色。
1.花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂，也是最强效的自由基清除剂，花青素的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍。紫色甘薯花色苷产品对-OH、H2O2，等活性氧均具有清除和抑制作用，尤其对-OH的清除能力强于抗坏血酸，且清除作用与浓度呈剂量关系。
2、抗突变功能花青素的作用不仅使植物呈现五彩缤纷的颜色，也具有降低酶的活性，抗变异等保健功能的活性分子。研究表明有一定花青素浓度的提取物能有效预防不同阶段癌变发生。花青素的个体作用并不确定，部分原因是与其它酚类物质等稳定成分分离后进行生物测定，花青素易降解。
