茶叶中的化学知识

2021/5/20 13:09:51  作者:网络


 我们在喝茶的时候,茶入口往往香清味醇、滋味浓郁。那么,茶香味究竟从何而来呢?

茶叶中含有多种香气物质,如醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、酸类、酚类、杂环化合物、含硫化合物等,这些物质对茶叶呈现不同香味产生很大影响。

我国茶叶种类丰富,不同类别的茶叶,香味类型也有所不同。绿茶的香气成分以醇类和脂类为主,其茶香有清香、嫩香、烘炒香(板栗香)等,这跟绿茶的加工工艺有很大关系。

红茶的香气大多以嫩香和甜香为主。这是因为红茶属于发酵茶,其香气主要来自发酵过程中多酚类的酶促氧化及偶联反应,因此形成了以醛、酮、酸等化合物为主要特征成分的甜花香。

乌龙茶的特点是具有花果香,这种独特的香气主要是受苯甲醇、橙花叔醇、邻苯二甲酸、二丁酯等物质影响。乌龙茶制作过程中独特的晒青、摇青工艺也促使其形成独有的花果香。

祁门红茶富有蔷薇花香与浓厚木香,斯里兰卡乌瓦茶具有铃兰花香和茉莉花香,大吉岭红茶的香气则兼具祁门红茶和斯里兰卡乌瓦茶的特点,这是因为除了以上例子中提到的不同茶类制作工艺不同外,茶树品种、气候条件、加工过程等诸多因素不同,也会使得茶叶中化学成分的种类、含量、配比具有差异,由此使茶叶香味呈现出丰富而多变的特点

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