胃蛋白酶（英文名称：Pepsin）是一种消化性蛋白酶，由胃部中胃粘膜主细胞所分泌，功能是将食物中的蛋白质分解为小的肽片段。主细胞分泌的是胃蛋白原，胃蛋白酶原经胃酸或者胃蛋白酶刺激后形成胃蛋白酶，胃蛋白酶不是由细胞直接生成的。
胃蛋白酶的提取方法：
1.胃蛋白酶源主要存在于胃粘膜底部，采集原料时剥取得粘膜直径大小与收率有关。一般取直径10cm、深2-3mm的胃基低部粘膜最适宜，每头猪胃平均剥取粘膜100g左右。
2.自溶、过滤：在夹套锅内预先加水100升及盐酸3.6-4升，加热至50度时，搅拌下加入200千克猪胃粘膜，快速搅拌使酸度均匀，保持45-48度，消化3-4小时，得自溶液。
3.脱脂、去杂质：将滤液降温至30度以下，加入15-20%氯仿或乙醚，搅匀转入沉淀脱脂器内，静置24-48小时，使杂质沉淀，分出弃去，得到脱脂酶液。
4.浓缩、干燥：取清酶液，在40度以下减压浓度原体积的1/4左右，再将浓缩液真空干燥。球磨过80-100目筛，即可得到胃蛋白酶粉。