香菇含有水溶性鲜味物质，其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分。而香菇多糖是从优质香菇子实体中提取的有效活性成分，主链由β—(1—3)—连接的葡萄糖基组成，沿主链随机分布着由β—(1—6)连接的葡萄糖基，呈梳状结构。
香菇多糖的成分：
分子式：(c6h10o5)n ，分子量：40～80万。香菇的主要成分是多糖类和不饱和脂肪酸，还含有大量的可转变为维生素D的麦角甾醇和菌甾醇，经热水提取的香菇多糖可调节人休内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%，对艾氏癌的抑制率为80%。香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。
香菇多糖的注意事项：
1、目前尚未有用于早产儿、新生儿和婴幼儿的临床经验，要慎重使用。
2、虽然临床试验仅有很少数病人发生头晕、胸闷、面部潮红等一过性反应，临床仍应注意过敏反应的可能性。
3、加入溶剂后，要用力振摇，使完全溶解，即刻使用。
4、应根据医生处方和遵照医嘱。
5、本品和维生素C混合，会使溶液变浑浊，应避免混用。
香菇多糖属于极性大分子化合物，其特定的结构与免疫活性密切相关。目前香菇多糖的提取多采用热水及稀碱溶液，避免在强酸、碱溶液中进行，否则极易造成多糖中糖苷键断裂及构象变化。常用的分离纯化方法大致经过沸水浸提、乙醇沉淀、透析及柱层析等步骤。