“油条”中的化学反应

2021/1/19 10:53:39  作者:中华试剂网


一、化学常识:“油条”中的化学反应

油条、油饼是我国传统的大众化食品之一,它不仅价格低廉,而且香脆可口,老少皆宜。

油条的历史非常悠久。我国古代的油条叫“寒具”。唐朝诗人刘禹锡在一首关于寒具的诗中是这样描写的:“纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深;夜来春睡无轻重,压匾佳人缠臂金”。这首诗把油条描绘得何等形象化啊!

当你吃到香脆可口的油条时,是否会想到制作过程中的化学知识呢

制作时,先将面粉加水揉和,使面团发酵到一定程度,再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和,然后切成条状、旋转、拉长后放入热油锅里炸,便膨胀成又松、又脆、又黄、又香的油条。

制作过程中的化学反应如下:

发酵时,在酵母的作用下,使一小部分淀粉变成葡萄糖,又由葡萄糖变成乙醇并放出二氧化碳,同时,产生一些有机酸与生成香味的酯类。其化学反应如下:

RCOOH+C2H5OHRCOOC2H5+H2O

有机酸酯

反应产生的二氧化碳使面团产生许多小孔并膨胀起来。加入纯碱会使有机酸被中和,又能产生二氧化碳,使炸出的油条更加疏松。

2RCOOH+Na2CO3==2RCOONa+CO2↑+H2O

Na2CO3+H2ONaHCO3+NaOH

2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O

加入明矾可使油条炸出后,更加酥脆,使游离的氢氧化钠转化为氢氧化铝,氢氧化铝还能起到中和胃酸和保护溃疡面的作用。

Al2(SO4)2·K2SO4·24H2O+6NaOH==2Al(OH)3+3Na2SO4+K2SO4+24H2O

二、高考化学必备知识点:“油条”中的化学反应

做油条首先要发面,面团发酵是一种生物化学变化,但做油条的面不仅要加酵母,而且要加入苏打(碳酸钠),它与面中的水发生水解,生成碳酸氢钠和氢氧化钠,这是做油条的第一个化:Na2CO3+H2O===NaHCO3+NaOH生成的碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠,二氧化碳和水.2NaHCO3===Na2CO3+H2O+CO2(加热)此反应中又产生了碳酸钠,又按上一反应形式变化,两个反应的结果是面团中形成了许多二氧化碳的微小气室,气体受热膨胀,所以炸油条时,油条能迅速膨胀起来.但是上述发应中还生成了较多的氢氧化钠,氢氧化钠是强碱,不能食用,所以人们就在面中又加入了明矾(K2SO4Al2(SO4)324H2O)来中和氢氧化钠的碱性.反应如下:K2SO4Al2(SO4)324H2O+6NaOH===2Al(OH)3+K2SO4+24H2O+3Na2SO4产生的氢氧化铝呈胶体形式存在,有利于包裹二氧化碳和使面团具有较大的伸胀性.Al(OH)3是胃舒平的主要成分,它能中和过多的胃酸,保护胃壁黏膜,因此患有胃病的人常吃油条对胃有好处.但是近年的医学研究表明:铝对人体健康危害很大,能引起痴呆、骨痛贫血、甲状腺功能降低、胃液分泌减少等多种疾病,如摄入过量的铝,还会影响人体对磷的吸收和能量代谢,降低生物酶活性.铝不仅能引起神经细胞的死亡,还能损害心脏.因此做油条时加入明矾做疏松剂是不符合食品卫生的.为了解决这个问题,经科学家的刻苦钻研,制成了明矾的替代品--无铝疏松剂,称之为无铝明矾.这种无铝明矾本身无毒,也不会跟酸、碱、盐作用产生有毒物质,不破坏食物中的蛋白质和维生素,并能增加面团的柔韧性,炸制时还能产生大量气泡和丝窝.由于不需要加碱,也简化了操作手续,并使事物更加香甜.

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