对气味的化学反应被称作体质反应，嗅觉器官被称作化学感受器。
在人的鼻子里，起嗅觉作用的神经细胞都集中在鼻孔内部深处不到一英寸长的一块地方。而大猎犬的长长的鼻子里生长有至少长达6英寸的嗅觉膜。
此外在人的鼻子里，涡形鼻甲及纤毛形成大约3平方厘米的嗅觉膜。但在一条大猎犬隆起的大鼻子里，由于鼻甲多，嗅觉就强，嗅觉膜的面积有150平方厘米。不过，人类也有更为先进的、阻断嗅觉的机制。人和大猎犬的嗅觉细胞都能迅速地习惯一种新的气味，这些细胞能调节它们的电极，要是气味的浓度不增加，它们就不再发出神经脉冲。
这就部分说明了为什么在人刚进一个房间进觉得非常强烈的某种气味过一会儿就似乎觉察不到了。
此外，人类的大脑里有一个强有力的机制，用于抑制辨认气味的意识，因为人需要把注意力放在其他事物上。这一适应性是人类之所以成为高智慧动物的原因之一。但是，要用鼻子寻找猎物的动物如果具有和人类相同的这些机制，它就会受到致命的影响。因此，大猎犬没有强有力的抑制机制。它必须有意识地跟踪气味直至发现它的猎物。
从生物学角度讲，大猎犬适宜于追踪猎物还有更进一步的原因。
虽然它的鼻子辨认气味的整个过程尚未彻底明了，但它的鼻子里显然有许多不同气味的感受点。一种解释是，当一种气味分子像钥匙插进锁孔那样与它相应的感受点相合时，引起细胞的机械或化学变化。很明显，大猎犬有着较为密集的与人的气味谐调的感受点。
当一条大猎犬追踪一个人时，它到底是在闻什么呢？人的身体老是掉皮屑，四周的热空气就带着皮屑微粒和附生在上面的细菌上升。它们升到超过头顶的地方，然后逐渐冷却并飘落下来。它们象看不见的头皮屑，呈雨伞状降落在脚周围。它们会被微风刮走，但迟早会给草或灌木丛截住。这就是气味的一种形式，大猎犬追踪的就是它。
显然，气味有着一种人类不能充分理解的力量。它是一种我们听来模糊不清的语言，而且，由于估计不足，我们可能抑制了这种语言的力量。大猎犬却把每一个细微声音都听清了。它对我们的认识比我们自己认识自己，比母亲认识孩子还清楚。因此，有些人觉得大猎犬不可思议，这就不足为奇了。
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