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酱油中的总酸是怎样的?

提问时间:2021/3/15 13:03:59
酱油中的总酸是怎样的?

1条回复:

匿名
2021/3/15 13:03:59
酱油中的总酸酱油发酵在发酵过程中,曲霉菌的酶可 使原料中的糖发酵,形成有机酸类,有机酸是构成酱油特殊风味 的物质之一,因此酱油应有一定的酸度。当酱油受微生物污染 时,其中的糖可被微生物发酵利用生成有机酸,使酱油酸度增 加,这意味着酱油的酸败,酸败的酱油品质下降甚至失去食用价 值。因此《酱油卫生标准》规定,烹调酱油总酸应<1.5g/100mL?
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