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酱油发酵过程中蛋白质的水解过程是怎样的?

提问时间:2021/3/15 13:03:59
酱油发酵过程中蛋白质的水解过程是怎样的?

1条回复:

匿名
2021/3/15 13:03:59
酱油发酵过程中蛋白质的水解过程是:①蛋白质原料经过蒸煮次级键断开,二级结构破坏,达到蛋 白质的一次变性;②变性蛋白质在内肽酶(中性、碱性蛋白酶)的作用下,生 成低分子的豚、胨和多肽,使水溶性氮增加;③小分子的肽在端肽酶(氨基肽酶、羧基肽酶)的作用下, 生成游离的氨基酸;④在蛋白质变性过程中,游离出谷氨酰胺和少量的谷氨酸 (粗蛋白质中除含有蛋白质外,还含有氨基酸、核酸、酰胺等物 质);⑤谷氨酰胺在谷氨酰胺酶的作用下生成谷氨酸。
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