匿名
2021/3/15 13:03:57
食醋品质的优劣取决于色、香、味三要素，而色、香、味的 形成是十分错综复杂的。除发酵过程中形成的风味外，很大一部 分还与后熟陈酿有关。如山西老陈醋发酵成熟淋出的新醋风味一 般，但经过夏日晒、冬捞冰，长期陈酿后品质大为改善，产品色 泽黑紫、质地浓稠、酸味醇厚，并具有特殊的醋香味。固体麸曲 醋也同样如此。产品经过一定时间储存陈酿后，其风味就能显著 提高。后熟陈酿工艺有3种。一是醋醅陈酿，将加盐后熟的醋醅移出发酵室外，装入缸内 砸实，盖上缸盖防雨淋，晴天日晒可放置1.-3个月，中间倒醅。二是生醋陈酿，将淋出的生醋经夏日晒、冬捞冰，陈酿9.-12个月。三是成品醋灌装封坛陈酿。