匿名
2021/3/15 13:03:56
翻曲的目的①疏松曲料便于降温温度过高，产酶能力下降，杂菌易 繁殖。调节品温由于曲料长时间静止通风培养，上、下、内、外各部位的温度、水分都有差异，米曲霉生长状况不一，成曲质 量有优有劣。经过翻曲后，各部位品温和水分均得到调节，成曲 质量趋于一致。
①供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气米曲霉是好气菌，它在 旺盛繁殖时因呼吸作用加强产生大量二氧化碳和热量，需要供给 充足的氧气，但由于曲料结块、风量减小、氧气不足，影响米曲 霉的正常生命活动。经翻曲后，曲料疏松，氧气得到补充，同时 排出二氧化碳，促使米曲霉旺盛繁殖。
(2)制曲时间长短的确定制曲时间长短应根据所应用的菌 种、制曲工艺以及发酵工艺而定。日本的米曲霉或酱油曲霉菌株 采用低温长时间发酵工艺，其制曲时间一般为40。-46h。据报道 低温长时间制曲对于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好处，而这些 酶活力的高低又对酱油质量有直接影响。
我国多数厂应用沪酿3。042号菌种，采用低盐固态发酵工 艺，制曲时间为24。-30h。争取在蛋白酶活力接近高峰时出曲。 时间过短，酶活力不足；时间过长，酶活力反而下降，也影响设 备利用率和动力消耗，而且还要多消耗淀粉等原料，浪费可贵的 营养物质，因此制曲时间不宜过长。
(3)注意事项①曲料混合润水要求均匀，原料豆饼的润水和豆饼麸皮的混 合达到均勻，才能保证米曲霉所需营养成分一致，为制曲管理提 供有利条件。②原料蒸熟要求适度，原料蒸的熟不夹生，容易被米曲霉分 解吸收，使其正常繁殖。③通风制曲时，由于水分挥发较多，所以熟料水分应尽量大 些，可在45%。
-51%之间（视季节及具体条件作适当调整）。水 大利于米曲霉活动，但过大易于污染杂菌。④制曲产酶时品温尽量低于30°C，能增加酶的活性。⑤接种应均匀，以免接种多的曲料上米曲霉很快发芽生长，。