匿名
2021/3/15 13:03:56
豆饼蒸煮的目的和要求是(1)蒸煮使原料中的蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉 发育生长所利用，并为以后酶分解提供基础。因未经变性的蛋白 质虽然能溶于10%以上的食盐水中，但不能为酶所分解。(2)蒸煮使原料中的淀粉吸水膨化而煳化，并产生少量糖 类。这些成分是米曲霉生长繁殖适合的营养物，而且易于被酶所 分解。(3)蒸煮能消灭附着在原料上的微生物，以提高制曲的安全 性，给米曲霉正常生长发育创造有利条件。(4)蒸煮要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹 心、六有熟料固有的色泽和香气。采用加压蒸料操作时必须注意以下几点：第一，受压容器要 经常检查，压力不得超出规定范围，以确保安全；第二，操作时 要严格遵守操作规程；第三，出料时锅内残余蒸气必须排泄完； 第四，装卸锅盖时，应对称地上紧螺栓，使各螺丝及锅盖承受比 较均匀的力量。