匿名
2021/3/15 13:03:56
原料的处理是生产酱油的重要环节，处理是否得当直接影响 到制曲的难易、曲的质量、酱醪的成熟度、淋油的速度和出油的 多少，同时也影响着酱油的质量和原料利用率，因此，必须掌握 好这一环节。原料处理包括两个方面：一是通过机械作用将原料粉碎成为 小颗粒或粉末状；二是经过充分润水和蒸煮，使蛋白质原料达到 适度变性，使结构松弛，并使淀粉充分煳化，以利于米曲霉的生 长繁殖和酶类的分解作用。通过加热可以杀灭附着在原料上的杂 菌，以排除制曲中对米曲霉生长的干扰。原料的处理可以因设备、原料、工艺而不同，但原则上要求 做到：颗粒细而均匀，润水充分，适当的蒸煮压力和时间，迅速 地脱压和冷却。