匿名
2021/3/15 13:03:56
糖化的目的与机制食醋原料经过蒸煮，其细胞组织中的 淀粉发生糊化和溶化，处于溶胶状态。但是这种糊化或溶化的淀 粉，并不能直接被酵母菌利用。因此必须首先把淀粉转化为酵性糖类，然后才能由酵母菌将糖发酵成为乙醇。淀粉转化为可 发酵性糖类的过程，称之为淀粉的糖化，其实质是大分子淀粉在 酶或酸的作用下水解为小分子的糖类。
在食醋生产中，不采用酸水解淀粉，而采用酶法水解淀粉。(1)液化淀粉糊化后，。由于受a—淀粉酶的作用，迅速降 解成相对分子质量较小的能溶于水的糊精，原来浆糊状的淀粉溶 胶变为溶液状态，黏度急速降低，流动性增大，这一过程称为液 化。细菌淀粉酶能在温度90T；的情况下，10。
-15min便可完成。(2)糖化食醋生产常用的糖化剂有黑曲霉、根霉、麸皮 等，其中含有多种糖化型淀粉酶，其作用方式各不相同，我们在 第三节已做了介绍，这里不再赘述。淀粉的液化和糖化，在传统的食醋酿造过程中是不能截然分 开的。老法酿醋所用的糖化曲中，不仅含有曲霉，而且还含有根 霉、毛霉等其他微生物，其中酶系极为复杂，不仅液化和糖化过 程不能分开，而且糖化和乙醇发酵，甚至醋酸发酵也是混合进 行。
这种糖化和发酵同时进行的操作方法被称为双边发酵。在液 体深层制醋新工艺中也利用了双边发酵法。其高温（60°C 。-65°C)糖化时间仅30min，还原糖仅达3。5%，即转人乙醇发 酵，利用乙醇发酵期间糖化酶的后糖化作用也能取得较高的转化 率。
这种双边发酵操作法可大大缩短糖化时间。