匿名
2021/3/15 13:03:56
低盐固态发酵入池前的准备工作①成曲粉碎采用通风制曲其成曲往往结成大块，在入池前 必须经过粉碎。粉碎的目的是使盐水迅速进人曲料的内部，增加 酶的溶出和原料的分解速度，同时也防止曲料由于盐水未浸透而 发生升温、丧失酶活力以及曲料自行消化和酸败现象。在进行粉 碎时要防止孢子飞扬，产生大量的粉末，所以将成曲进行简单的 粉碎，只要把结块捣碎即可。②发酵池、绞龙和其他操作工具应保持清洁卫生，隔一段 时间要进行杀菌。灭菌方法可用沸水洗净，也可用蒸气杀菌。③盐水的浓度、温度要准以免发酵不稳定，影响成品 质量。④测水量最好在出曲前快速测定曲子含水量，以计算总的 加水量。