匿名
2021/3/15 13:03:56
醋醅生产过程中应掌握的要点①严格控制醋醅的淀粉含量原料的合理配比是整个生产工 艺的基础，它直接关系到生产过程能否顺利进行。采用固态发酵 工艺制醋，醋醅的淀粉含量一般控制在16%.-18%之间，过高或 过低都会影响产品质量或出品率。②认真掌握醋醅水分含量原料加水襄否适当对原料熟度和 淀粉糊化有很大关系。如果加水量少，部分淀粉颗粒未能充分润 水膨胀，糊化困难，因而不易被淀粉酶所作用。加水量过大蒸料 时局部料层极易产生压住蒸气的现象，使原料熟度不均，造成发 酵过程中醋醅发黏，影响出品率。所以蒸料前后采用两次加水办 法，按100kg主料的配方计，醅的产量应为800.-850kg,醅水分 含量在60%.-62%。在发酵过程中，如发现水分不足乙醇度偏高 时，可适当补加水。