酒精的发酵过程中，酵母菌进行的是属于厌气性发酵，进行着无氧呼吸，发生了复杂的生化反应。从发酵工艺来讲，既有发酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖类物质的反应；又有发酵醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨基酸的反应。这些水解产物，一部分被酵母细胞吸收合成菌体，另一部分则发酵生成了酒精和二氧化碳，还要产生副产物杂醇油、甘油等。
酒精发酵反应糖质变成磷酸酯，分割为2分子的丙糖磷酸，与其氧化相关连，生成2个ATP而产生丙酮酸，放出二氧化碳后转化为乙醛，依靠补偿以上氧化的还原，以产生酒精而告完成。根据上式放出的约50卡的自由能释放出来，可产生4个ATP，其中2个ATP被用于第一步的糖的磷酸化，因此1mol葡萄糖酒精发酵产生2molATP。酒精发酵的检测，通常是通过测压计、发酵管等对放出的二氧化碳的测定，或是利用蒸气蒸馏收集的酒精定量进行的。
早在1909年Crothers 就提出了酒精依赖有家族聚集性的观点，研究证实，与酒精依赖成瘾患者有血缘关系的家庭成员中酒精依赖的患病率高于一般人群，遗传因素在酒精依赖病因学中占有重要的地位。分子遗传学研究揭示其作用机制可能包括酒精代谢或酒精对中枢的作用等生化过程，也可能包括人格等方面的心理机制。
心理学因素：烦恼、苦闷、孤独、紧张、焦虑、忧愁、抑郁等负性情绪是酒精成瘾形成的重要动因，多数人饮酒动机常常是借酒消愁，结果举杯消愁愁更愁。另外酒精成瘾者有羞怯、内向、孤独、活动过多、急躁、易激惹、焦虑、过度敏感等人格倾向特征。
社会文化环境因素：我国自古就崇尚饮酒，人们在日常生活、婚丧嫁娶、年节团聚等都离不开酒，我国饮酒习惯以酒作为宴席的佐餐，席间劝酒促进了饮酒行为。另外随着经济的发展，酒的可获得性在酒精成瘾形成中起了重要的作用。
酒精成瘾主要原因有以下：
1.强迫性饮酒体验 酒精依赖者自知不能停止饮酒，停止饮酒则出现强烈和强制的饮酒渴求，难以控制的寻求饮酒行为。
2.精神依赖性 对酒的心理渴求，当发展为严重躯体依赖时，患者恐惧戒断症状，出现强烈和强制的饮酒渴求，导致不可遏制的寻酒行为，此时戒酒的决心和誓言化为乌有。
3.躯体依赖性 反复饮酒使中枢神经系统发生了某种生理、生化变化，以致需要酒精持续的存在于体内能行使正常功能，当停止饮酒或减少饮酒量导致体内酒精浓度下降时，则出现戒断综合征。戒断症状常为焦虑、不愉快、抑郁情绪，同时伴有恶心、呕吐、食欲差、恶寒、出汗、心悸、高血压等，还可有睡眠障碍，如噩梦、睡眠浅、入睡困难，或者震颤、抽搐等。
4.耐受性 原有的酒量达不到期待的饮酒效果，为了得到期待的效果必须增加饮酒量。
5.有固定的饮酒模式 酒精依赖者必须定时饮酒，以解除或避免戒断症状的出现。
6.其他表现 以饮酒为中心的生活模式，不顾事业、家庭和社交活动。另外调查显示，长期生活在寒冷和潮湿地区人群以及从事重体力劳动者酒精成瘾的患病率最高，其饮酒原因大多数是借酒抗寒、解乏、助眠等。
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